Публикации в прессе

Полезен или опасен? Врач рассказала, что такое глютен и в каких продуктах он содержится

Также объясняем, что произойдёт, если здоровый человек перейдёт на безглютеновую диету.

Большинство людей потребляют глютен ежедневно. Многим из них это не доставляет никаких проблем, однако у некоторых могут проявляться неприятные симптомы. В этом случае назначают безглютеновую диету.

Выясняем, что такое глютен, где он содержится и кому противопоказан.

О чём расскажем:

Что такое глютен?
Реакция на глютен
Продукты, содержащие глютен
Диета без глютена
Потенциальные проблемы при исключении глютена из рациона
Можно ли здоровому человеку перейти на безглютеновую диету?

Что такое глютен?

Светлана Каневская

доктор медицинских наук, профессор, специалист по интегративной и антивозрастной медицине

«Глютен — общее название белков, содержащихся в злаковых культурах. В основном это глиадин и глютенин, которые связываются друг с другом. Аминокислоты, присутствующие в них, помогают двум белкам образовывать водородные связи и сохранять прочную связь друг с другом».

Глютен очень эластичен и придаёт выпечке, например, хлебу, жевательную текстуру. Помимо того, что он содержится во многих зерновых и хлебобулочных изделиях, его добавляют в различные продукты питания и напитки, кетчуп, мороженое и соевый соус.

Реакция на глютен

Глютен сам по себе не вреден для здоровья, но некоторым людям всё же нужно соблюдать специальную диету.

По словам эксперта, реакция организма на глютен бывает двух видов:

целиакия;
нецелиакальная чувствительность к глютену.

Целиакия

Целиакия — это аутоиммунное заболевание, вызываемое глютеном.

У людей с этим состоянием фрагменты глиадина проникают в кишечную стенку, вызывая аутоиммунный ответ, который провоцирует тяжёлое воспаление тонкого кишечника. Это, в свою очередь, приводит к атрофии кишечной стенки, что нарушает все процессы всасывания питательных веществ.

В этом случае вся пища, которая попадает в организм, проходит транзитом, не усваиваясь. В результате человек начинает испытывать тотальный дефицит белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. Это приводит к потере веса, диарее, низкорослости у детей, остеопорозу, атрофии мышц, иммунодефициту и другим осложнениям.

Нецелиакальная чувствительность к глютену

Это состояние характеризуется желудочно-кишечными и внекишечными симптомами, похожими на целиакию и аллергию на пшеницу, но без специфических иммунологических маркеров или аллергических реакций.

При нецелиакальной чувствительности к глютену таких тяжёлых нарушений метаболических процессов, как при целиакии, нет, но качество жизни человека существенно снижается.

Часто она маскируется под диагнозом «синдром раздражённого кишечника». Её можно диагностировать, только применив элиминационно-провокационный тест. Мы исключаем на месяц все продукты с содержанием глютена, а потом их активно вводим на три дня и смотрим, как изменяется самочувствие человека. После такого теста многое люди реально могут оценить, как они себя чувствуют без глютена и на фоне его активного употребления.

Для выявления истинной целиакии существуют специальные лабораторные тесты, направленные на выявления антител и генетическое тестирование.

Если вы хотите исключить нецелиакийную чувствительность к глютену, то, помимо элиминационно-провокационного теста, можно сдать тест Food Xplorer (FOX) — это полуколичественный тест для определения специфических антител иммуноглобулина G (sIgG), в том числе белков зерновых культур, содержащих глютен и глиадин.

Продукты, содержащие глютен

Пшеница — полба, манная крупа, спельта, фарро, камут, однозернянка — является основным источником глютена, но он также встречается в других зерновых культурах: ржи, ячмене, перловке, овсе и тритикале — гибриде пшеницы и ржи.

Хотя овёс и не содержит глютена, он легко загрязняется им во время обработки. По этой причине людям, которым необходимо его избегать по медицинским показаниям, следует покупать сертифицированный безглютеновый овёс.

Традиционные источники глютена:

вышеперечисленные крупы;
хлебобулочные изделия (хлеб, булочки, пирожки, выпечка);
пиво и другие алкогольные напитки, приготовленные из солода;
макаронные изделия;
полуфабрикаты (пельмени, хинкали, пицца).

Скрытые источники глютена:

приправы и соусы (соевый соус, заправки для салатов и кетчупы, соус барбекю, терияки, сливочные соусы, солодовый уксус, готовая горчица, порошкообразные бульоны, маринады);
определённые напитки (молочные коктейли с добавлением мороженого, солодовые напитки);
супы на основе сливок и суповые смеси;
панировочные сухари и гренки;
пивные дрожжи;
мясные продукты (колбаса, сосиски, все заменители мяса, что готовятся для вегетарианской кухни, готовые мясные деликатесы);
кукурузные и хрустящие рисовые хлопья, мюсли;
мороженое;
энергетические батончики.

Диета без глютена

На безглютеновой диете полностью исключаются все продукты, содержащие глютен: как явные его источники, так и продукты, в состав которых он добавляется в качестве загустителя.

Важно покупать продукты с маркировкой «без глютена», а в кафе и ресторанах спрашивать у официантов состав блюд и соусов.

Заменители продуктов с глютеном

Исключая продукты с глютеном, важно разнообразить своё питание и ввести в рацион больше овощей, фруктов и белков для восполнения достаточного количества витаминов, минералов и белков.

Что касается выпечки на безглютеновой муке, в неё важно добавить основные заменители: ксантановую камедь, гуаровую камедь и молотые семена, такие как подорожник, лён и чиа.

Потенциальные проблемы при исключении глютена из рациона

Если вы исключите весь глютен из своего рациона при условии, что у вас нет целиакии, есть риск, что вы можете уменьшить поступление в организм клетчатки и важных микроэлементов.

Достаточное количество цельных зёрен и клетчатки в рационе особенно важно, если вы подвержены риску сердечных заболеваний, ожирению или сахарному диабету 2-го типа. Цельные зёрна могут снизить уровень холестерина и даже помочь регулировать уровень сахара в крови.

Кроме того, некоторые продукты, содержащие глютен, являются источниками важных питательных веществ, таких как витамины группы В, железо и магний. Поэтому нет необходимости убирать цельнозерновые продукты из рациона, если у вас нет целиакии и нецелиакальной чувствительности.

Можно ли здоровому человеку перейти на безглютеновую диету?

Здоровому человеку можно перейти на безглютеновую диету, однако особой необходимости в этом нет.

Плюсы: если есть даже небольшие признаки нецелиакальной чувствительности к глютену, то они все полностью исчезнут (но это можно понять только после диагностических тестов).

Минусом перехода на безглютеновую диету может стать дефицит важных витаминов и минералов. Поэтому продукты с глютеном следует заменить на большое количество овощей, фруктов и белка.

2025-05-20 19:50