Соевый соус, крабовые палочки, сосиски и чипсы не похожи на хлеб или молоко. Однако их состав иногда включает пшеницу, сухое молоко или молочную сыворотку. Эти компоненты создают нужную густоту и текстуру, усиливают вкус или повышают содержание белка.
Не каждый соус содержит глютен, а колбаса — лактозу. Рецептуры различаются даже у похожих товаров, поэтому ориентироваться следует на состав конкретной упаковки. Разберём, какие слова искать на этикетке и почему безлактозный продукт не решает проблему с молочной пищей при реакции на молочные белки.
Продукты со скрытым глютеном: где он содержится
Глютен — общее название белков пшеницы, ржи и ячменя. В привычных крупах и выпечке его найти легко. Сложности начинаются с готовой еды, в которой муку, крахмал или пшеничный белок используют как загуститель, наполнитель или связующий компонент.
Ниже — список продуктов со скрытым глютеном, состав которых стоит проверять перед покупкой:
- соевый соус, терияки и маринады: в обычном соевом соусе часто есть пшеница;
- готовые подливы, супы, заправки и соусы: для густоты в них могут добавлять пшеничную муку или крахмал;
- сосиски, колбасы, паштеты, растительные котлеты и другие полуфабрикаты: рецептура может включать муку, сухари или пшеничный белок;
- крабовые палочки, рыбные котлеты и другие изделия из сурими: проверяйте, нет ли пшеничного крахмала или муки;
- ароматизированные чипсы и снеки: глютен может находиться в приправе, солодовом ароматизаторе или панировке;
- протеиновые батончики, хлеб и другие продукты с повышенным содержанием белка: дополнительным источником белка бывает пшеничная клейковина.
В памятках для людей с целиакией соусы, сосиски и соевый соус относят к продуктам, состав которых следует проверять. Свежие мясо, рыба, овощи, рис и картофель не содержат глютена, если их не панировали и не готовили вместе с пшеничными продуктами. Об этом говорится в рекомендациях Национальной службы здравоохранения Великобритании.
Поиск скрытого глютена стоит начать с соусов, полуфабрикатов, снеков и сложных блюд. Их состав заметно различается у разных производителей.
Какие названия на этикетке указывают на глютен
Пшеница может скрываться не за кодом пищевой добавки, а за непривычным названием сырья. Проверяйте следующие компоненты:
- пшеница, рожь, ячмень и тритикале;
- спельта, полба, камут, булгур, кускус, семолина и пшеница durum;
- пшеничная мука, манная крупа, пшеничный белок;
- глютен, клейковина, гидролизованный пшеничный белок;
- ячменный солод, солодовый экстракт и солодовый ароматизатор.
Технический регламент ЕАЭС требует указывать в составе злаки, содержащие глютен, а также молоко и продукты его переработки. Поэтому сначала читайте основной перечень ингредиентов, а затем предупреждения «содержит» и «может содержать». Требования к маркировке перечислены в ТР ТС 022/2011.
Овёс требует отдельного пояснения. Сам по себе он не содержит белков пшеницы, ржи и ячменя, но может соприкасаться с ними во время выращивания, перевозки или производства. При целиакии выбирают овёс с маркировкой «без глютена»: такая надпись подтверждает, что продукт соответствует установленному порогу.
Мальтодекстрин — это глютен?
Нет, мальтодекстрин — не глютен. Это углевод, который получают из крахмала кукурузы, картофеля, риса или пшеницы. Даже пшеничный мальтодекстрин проходит глубокую переработку, при которой белковая часть сырья удаляется.
В техническом регламенте ЕАЭС мальтодекстрин на основе пшеницы отдельно указан среди исключений из перечня компонентов, которые рассматривают как источник глютена при маркировке. Поэтому слово «мальтодекстрин» само по себе не означает, что продукт содержит опасное для человека с целиакией количество глютена.
Вопрос «мальтодекстрин — это глютен?» часто возникает из-за возможного пшеничного сырья. При строгой безглютеновой диете надёжнее оценивать всю маркировку и искать надпись «без глютена», а не исключать продукт только из-за одного слова.
Лактоза в продуктах: скрытые источники в сосисках и чипсах
Лактоза — молочный сахар. Если вы ищете, в каких продуктах содержится лактоза, проверяйте не только молоко, сливки и мороженое. Молочные ингредиенты добавляют в выпечку, десерты, супы, соусы, картофельное пюре быстрого приготовления, снеки и мясные полуфабрикаты.
Чтобы понять, есть ли в составе сосисок скрытая лактоза, ищите на упаковке:
- молоко и лактозу;
- сухое или обезжиренное сухое молоко;
- молочный порошок и сухой молочный остаток;
- сыворотку и сухую молочную сыворотку;
- молочный сахар и молочные продукты.
Такие же компоненты могут встречаться в чипсах со вкусом сыра или сметаны, сухих супах, приправах и промышленных десертах. Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек США указывает среди возможных источников лактозы ароматизированные чипсы, колбасы, сосиски, соусы, выпечку и белковые батончики. Полный перечень приведён в памятке NIDDK.
Состав сосисок зависит от марки. Один продукт содержит сухое молоко, другой — только мясо, специи и растительные компоненты. Проверяйте упаковку и при повторной покупке: производители меняют рецептуры.
Безлактозное молоко всё равно содержит молочные белки
Надпись «без лактозы» означает, что молочный сахар удалили или расщепили ферментом лактазой. Казеин и сывороточные белки при этом остаются.
Поэтому безлактозные продукты помогают при лактазной недостаточности. При пищевой аллергии на белки коровьего молока такая замена не подходит.
Непереносимость лактозы и аллергия на молоко — разные состояния: первая чаще вызывает вздутие, боль, газообразование и диарею, а вторая проявляется крапивницей, отёком и другими иммунными симптомами.
Также не каждое «молочное» слово говорит о лактозе. Казеин и казеинат обозначают молочный белок, но не молочный сахар. Молочная кислота и лактаты также не равны лактозе, а масло какао не имеет отношения к сливочному маслу.
Если вздутие и нарушение стула сохраняются на безлактозном рационе, причина не обязательно связана с лактозой. Похожие симптомы встречаются при синдроме раздражённого кишечника, целиакии, воспалительных заболеваниях кишечника и СИБР. Усвоение лактозы проверяют с помощью водородного дыхательного теста — его принцип описан на сайте NIDDK.
Как читать этикетки при непереносимости
Единого списка запрещённых слов нет: правила зависят от подтверждённого состояния. При целиакии исключают глютен и учитывают перекрёстный контакт. При лактазной недостаточности реакция зависит от количества лактозы и переносимой порции. При аллергии на молоко исключают молочные белки, а не только молочный сахар.
Вот как читать этикетки при непереносимости, чтобы не вводить лишние ограничения:
- Сначала определите, какой компонент вы проверяете: глютен, лактозу или молочные белки.
- Прочитайте весь состав, а не только надписи «фитнес», «протеиновый», «без лактозы» или «без глютена» на лицевой стороне.
- Найдите предупреждения «содержит» и «может содержать следы». Для целиакии и аллергии риск перекрёстного контакта важнее, чем при обычной непереносимости лактозы.
- Проверяйте соусы, приправы и наполнители: они часто содержат пшеницу, молочный порошок или сыворотку.
- Не переносите вывод с одной марки на всю категорию. Два вида сосисок или чипсов могут различаться по составу.
Маркировка «без глютена» или «без лактозы» сообщает только об одном свойстве. Она не показывает количество сахара в хлебе, клетчатки в батончике или соли в снеке. Специализированный продукт иногда соответствует медицинскому критерию, но по составу остаётся промышленным десертом или снеком.
Прежде чем исключать глютен и молочные продукты
Строгая диета усложняет покупки, питание вне дома и составление полноценного меню. Поэтому сначала стоит определить причину симптомов.
- При подозрении на целиакию не убирайте глютен до обследования: безглютеновая диета искажает результаты анализов. Это правило подчёркивает NIDDK в рекомендациях по диагностике целиакии.
- При реакции на молочные продукты определяют, связана ли она с лактозой, молочными белками или другим компонентом блюда. Безлактозное молоко подходит в первом случае, но не решает проблему во втором.
Если неприятные ощущения повторяются после сложных блюд, FOX Food Xplorer предоставляет дополнительные данные для проверки рациона. Тест измеряет пищеспецифические IgG к 286 пищевым антигенам из 13 групп.
Результат FOX используют как список кандидатов, которые сопоставляют с рационом и самочувствием, а затем проверяют последовательно — без одновременного отказа от хлеба, молочных продуктов и половины привычного меню.
Главный принцип чтения этикеток при непереносимости прост: сначала выясните, какой тип реакции вы проверяете, а затем ищите в составе конкретный компонент. Так маркировка превращается в рабочий инструмент, а не в повод запрещать себе всё с длинным составом.